Кулинария

[Джастин Бибер]

В общем, я не нашел на форуме темы, полностью посвященной кулинарии. И я решил создать эту тему, где все могли бы обсуждать те или иные рецепты, делиться своими достижениями в данной отрасли или даже выкладывать фотографии своих блюд)

Надеюсь что всем будет интересно и флуду здесь будет минимум.

И так, я решил начать с достаточно сложной, интересной, да и недешевой темы, посвященной кухонным ножам.
Автор этой статьи вот эта девушка. Права на статью принадлежит ей, а также сайту http://www.livejournal.com .

Кухонные ножи:

Кухонные ножи

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.

Пример ножа с грантонами (grantons)

Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.

Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.

Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.

Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка - утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).


На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.

Кухонные ножи

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.

2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).

3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно "пилит", без применения какого-либо давления.

6. Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 - 6 дюймов длиной (8.89см - 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.

9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) - толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для "отбивания" эскалопов.

10. Мусат (Steel) - Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки.

11. Меццалуна (Mezzaluna) - имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса.

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) - чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке.

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.

14. Устричный нож (Oyster knife) - нож для вскрывания раковин.

Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой "поварской тройкой", куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки.

Еще одна общая табличка, чтобы окинуть сразу все взглядом:

Ну и напоследок, видео о том, какие ножи для чего предназначены. Увы, только на английском языке.

Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Publisher: Delmar; First edition (21 May 2010)
- Le Cordon Bleu's Complete Cooking Techniques: The Indispensable Reference Demonstates Over 700 Illustrated Techniques with 2,000 Photos and 200 Recipe. Publisher: William Morrow Cookbooks (1 Nov 1997)

Источник:http://pracooking.livejournal.com/4602.html

Техника нарезки:

Техника нарезки

Книга рецептов):

Булочки к обеду
Английский луковый суп(Рецепт от Джейми Оливера)
Вареники с картошкой
Варка яиц
Голубцы
Гратен дофинуа(картофельная запеканка)
Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель
Манты
Соба с овощами, курицей и специями
Салат Цезарь с курицей
Тесто для пиццы
Торт"Наполеон"
Уха «Архиерейская»
Чанахи

[Джастин Бибер]

Наталья, я знаю, вот итальянцы, особенно неаполитанцы, считают пиццой раскатанное тесто с соусом для пиццы и сиром. Больше они ничего не кладут туда)
Так что, как подметил Scarlet Coyote, в Неаполе считают пиццу, сделаную не у них-пирогом. Так и есть)
И да, нормальную пиццу, как у пиццерии, вряд ли в духовке испечешь) нужна каменная печь)

booka55, никогда не ел конину) И представить не могу себя, поедающим мозг или глаза живого существа...
А вот выпечку попробовал бы)

Я умею делать лазанью) только листы из теста для нее я покупаю в магазине, а потом отвариваю дома. И слой за слоем-тесто, болоньезе, бешамель, тесто, болоньезе, бешамель...)

[booka]

Цитата: Сообщение от Сплетня  booka55, никогда не ел конину) И представить не могу себя, поедающим мозг или глаза живого существа...

конину попробуй обязательно, все мои друзья уже покупают коня на зиму :)
про глаза... я не правильно выразился... поедаются не зрачки, а только веревки/мышцы на которых держатся глаза.

[Koga]

Цитата: Сообщение от Сплетня  Поделись рецептом)

Рецептов много
Вот один из них
Пицца "Цезарь"
Тесто 700г (350г для средней)
Соус Цезарь 220г(110г). Равномерно размажешь в первую очередь.
Сыр 260г(130г). Равномерно рассыпь по тесту.
Курица Тако(жаренные кусочки курицы с приправами) 260г(130г). Равномерно рассыпь по слою
Помидоры 120г(60г). Можешь нарезать полукольцами Оффтоп

так делал на работе

можешь дольками.
Свежий салат 40г(30г). Нарежешь и разложишь на приготовленную пиццу.

С тестом помочь не могу, т.к. всегда делал замесы на 20кг и в тестомесе

[Джастин Бибер]

Булочки к обеду:

Булочки к обеду

На 35 – 45 булочек (диаметр 6 – 7,5 см)

22 гр. дрожжей (2 пачки сухих дрожжей (по 7 гр.))
460 мл. теплой воды
Щепотка сахара
2 яйца, слегка взбитых
115 гр сахара
115 гр. растительного масла
2 ч.л. соли
900 гр муки пшеничной

Приготовление:
Смешать воду, дрожжи и щепотку сахара. Оставить на 5-10 минут до появления пены.
Смешать яйца, сахар, масло и соль. Добавить в дрожжевую смесь. Перемешать.
Добавить половину от общего количества муки в смесь. Перемешать деревянной ложкой.
Постепенно (по 50 - 70 гр) добавляя муку, замесить мягкое эластичное тесто. (Муки может понадобиться немногим меньше или больше, чем указано в рецепте).
Сформировать тесто в шар накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа до удвоения размера.
Вымесить тесто еще раз. Сформировать круглые булочки. Выложить их в смазанную сливочным маслом форму на расстоянии 1-1,5 см друг от друга.
Накрыть полоьенцем. Дать подойти еще 45 минут.
Разогреть духовку до 180 С.
Выпекать булочки 45 минут до золотистого цвета.
Сразу после выпекания смазать булочки растопленным сливочным маслом.
И по желанию обсыпать:
- тертым сыром Пармезан
смесью укропа (сушеного) и соли
- маком
- обжаренным кунжутом
- крупной сролью
- корицей с сахаром
- тмином

Сплетня добавил 22.01.2014 в 16:04

Цитата: Сообщение от booka55  конину попробуй обязательно, все мои друзья уже покупают коня на зиму :) про глаза... я не правильно выразился... поедаются не зрачки, а только веревки/мышцы на которых держатся глаза.

Хорошо, при первой же вожможности попробую) конину обьязательно, а вот глаза..)
Но тем не менее, спасибо)

Сплетня добавил 22.01.2014 в 16:28
Добавил рецепты которые готовил сам)
И так
начну с Торта "Наполеон" Он занимает немало времени.
Первый совет-смесь с яиц, коньяка(или другого алкоголю) и оцту добавляется не вся. Мне потребовалась примерно половина для того, чтобы вышло идеальное тесто.
Второе-коржи пропекать до золотистой корочки. Здесь главное-не передержать их в печи, иначе торт просто развалится когда вы будете намащивать его кремом.
Третье-Если не любите слишком сладкие торты, уменьшите дозу сахара. Но это зависит от ваших же предпочтений.
И четвертое-если хотите приготовить торт поменьше, может уменьшить дозу инградиентов ровно наполовину.

Теперь к Английскому луковому супу
Здесь главное, как замечено в рецепте, приделить обжарке лука достаточно внимание, довести до того состояния, когда его можно будеи намазывать на хлеб.
Так как сейчас не сезон для шалфея, можете добавить сушенный шалфей. Но! Он очень душистый. Если вы добавите его слишком много, суп испортится! Хватит совсем немного, щепотку сушенного шалфея.
Соус Вустершир необязательный(при желании можно помельчить перец чили, но это на ваше усмотрение)
Твердой сир можно использовать любой, какой вам нравится
Сухарики я натырал чесноком. Это очень гармонийно подчеркивает вкус лука. Очень вкусно!
И помните,главное здесь-это сир и сухарики, без них луковый суп не очень вкусный.

Салат Цезарь с курицей
Здесь лучше использовать соус из горчицы, чеснока, масла та других инградиентов. Очень вкусный салат, часто его готовлю.

Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель
Я покупал листы теста в магазине. Но думаю, тчо самодельные листы теста тоже очень вкусные)


Удачи в приготовлении!)

[Scarlet Coyote]

Цитата: Сообщение от Сплетня  начну с Торта "Наполеон" Он занимает немало времени.

Охрененно с начала загнул, я до сих пор поражаюсь твой вере в cкиллы обитателей здешних)

А вообще полерни блюдо новичка Архиерейскую Уху)) она проще яичницы))

[Джастин Бибер]

Цитата: Сообщение от Scarlet Coyote  Архиерейскую Уху))

Кинь рецепт,я закину)

Цитата: Сообщение от Scarlet Coyote  Охрененно с начала загнул, я до сих пор поражаюсь твой вере в килы обитателей здешних)

а почему бы и не поверитЬ?) если хоть несколько человек почерпнут что-то полезное с моей темы, я буду только рад)

[Koga]

Цитата: Сообщение от Сплетня  Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель

Домашние один раз приготовили Лазанью, по мне как слишком жирное блюдо, мне не особо понравилась

[Царь Пума 8]

Умею резать хлеб

[Koga]

Цитата: Сообщение от KingTigerVI  Умею резать хлеб

У меня это не всегда хорошо получается

[Джастин Бибер]

По рекомендации Scarlet Coyote выкладываю этот рецепт) Спасибо за этот интересный рецепт)

Уха «Архиерейская»:

Уха «Архиерейская»

Архиереи везде разные… ;) Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало. Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу. Конечно, на плите такого не выйдет, но это не значит что к идеалу не стоит стремиться, сегодня я буду готовить уху «Архиерейскую», её я впервые отведал отдыхая в деревушке под Кемерово, мой дядька, матушкин брат, виртуозный рыболов и как полагается всем настоящим рыбакам отлично готовит рыбу, любую. В дальнейшем я сам готовил её не единожды, но для очистки совести погуглил рецепт и что же я узрел – в оригинале для приготовления архиерейской ухи нам необходим осетр и стерлядь, да ещё в некоторых вариациях уху разбавляют в итоге вином или, о ужос, шампанским! Некоторые источники рекомендуют выварить в марле мелкую рыбу, накой ляд – загадка, бульон и так достаточно крепок, а варить в ухе тряпку – полная чушь, ведь можно просто-напросто слить бульон с разварившихся останков мелочи. В общем я решил ну его нахер этот «гугл» и сделал всё по своему! Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб. Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы. Берём:

1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой.
2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше.
3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя).
4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении.
Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать.

После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился.

Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу.

Тушки рыбы «четвертуем», щуку я порезал на пять частей, т.к. она сука длинная.

По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего.

Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним

Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака.

Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек.

Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху.

И одну стопку водки в себя.

Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать. Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить.

Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо.

Ну, нет у нас не осётра не севрюги, что поделать – архиереи тоже везде разные! ;) Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Источник: http://hulinar.ru/2009/10/21/uxa-arxierejskaya/

Сплетня добавил 24.01.2014 в 00:29
Добавил рецепты Голубцов, вареников с картошкой и Картофельной запеканки Гратен